Abbiamo visto negli articoli precedenti come per vie sommarie si prepara la Bresaola, ma ora vediamone i passaggi fondamentali.
Dopo aver scelto tra i pezzi, i più adatti per forma e peso, il tranci vengono portati in luoghi asciutti a temperature che vanno tra i 20 e 30 gradi, per permettere l'asciugatura ma nell'ambiente ci sarà anche un'umidità dal 305 al 65% che serve per mantenere morbido il pezzo.
Dopodichè si procede con la salagione che avviene a secco in capienti recipienti solitamente vasche di acciaio, dove generose manciate di sale, vanno a coprire il trancio, mischiato con del pepe ed aromi, spezie segrete che danno personalità e carattere al prodotto.
Già sappiamo infatti che diversi ingredienti e spezie sono segreti proprio per dare un'impronta singola da parte di ogni azienda produttrice.
Ogni quattro giorni, i pezzi vengono spostati in altri contenitori asciutti, in quanto in quelli giacenti spesso si hanno dei residui di salamoia, pertanto vengono sottoposti a massaggi che consentono al sale di agire in modo continuativo e dare il giusto gusto, mentre ciò che è in eccesso viene eliminato passando appunto in vasche asciutte.
L'asciugatura
Trascorsi venti giorni dalla salatura, si passa alla fase dell'asciugamento, che si fa in ambienti con una temperatura variabile dai 12 ai 18 gradi, per un periodo variabile dai trenta ai centoventi giorni.
Fondamentale per la stagionatura è l'ambiente che sarà areato e con un costante ricambio d'aria per permettere una completa asciugatura del prodotto.
Il trancio di carne cambierà forma e peso a fine lavorazione, visti i vari passaggi a cui viene sottoposto, e grazie al suo sistema di conservazione dato dagli aromi e dal sale, è possibile conservarne le caratteristiche per diversi mesi, e proprio da questo concetto, i nostri nonni hanno avuto la possibilità di nutrirsi per i lunghi periodi invernali.
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