La slinzega, molto più di una sorella minore

È considerata la sorella minore della Bresaola, ma se può essere tale per le sue dimensioni non altrettanto si può affermare per il suo gusto: stiamo parlando della slinzega, un salume tipico valtellinese molto amato dagli abitanti del territorio e dai villeggianti più storici ma forse meno noto al grande pubblico.

Le origini della slinzega

La slinzega è considerata come un particolare taglio di Bresaola, sicuramente fra i più antichi: pare che fosse nota in Valtellina già nel ‘400 e che in particolare se ne cibassero soprattutto i contadini, bisognosi di energie e forze per le fatiche quotidiane nei campi. La versione più diffusa, oltre a quelle di cervo, di suino e di cavallo, è a base di carne bovina: si lavora una sezione particolare della coscia di manzo, vale a dire la fesa francese o la noce che coprono la punta d’anca.

Originariamente essa nacque proprio utilizzando i ritagli delle cosce di bovino e la lavorazione avveniva rigorosamente a mano e all’aria naturale della Valtellina: anche oggi il processo produttivo rispetta questi dettami e il carattere di artigianalità di questo alimento, grazie al clima unico dei pascoli della provincia di Sondrio e alla passione che nella nostra Azienda Agricola di Bormio mettiamo in ogni nostro prodotto.

La slinzega: caratteristiche e differenze con la Bresaola

La principale differenza tra la slinzega e la Bresaola della Valtellina, almeno all’occhio, è la dimensione. La slinzega presenta infatti una pezzatura molto più ridotta, con un peso che varia mediamente tra i 300 e gli 800 grammi, mentre il colore ricorda quella della cugina: rosso molto scuro. La lavorazione della slinzega prevede, dopo una prima fase di rifilatura con cui vengono eliminati minuziosamente lo strato di grasso e i nervi, il processo di salatura con un massaggio di circa una decina di giorni.

Le fasi successive sono quelle che conferiscono al prodotto il suo tipico gusto: l’aromatizzazione avviene con un insieme di spezie e aromi naturali tra cui figurano alloro, pepe, aglio, chiodi di garofano e cannella; la stagionatura ha una durata di una trentina di giorni e si tiene a una temperatura compresa tra 12 e 18 gradi. È in questo frangente, negli ambienti ventilati caratterizzati dalla salubrità dell’aria della Valtellina, che la slinzega acquista il suo sapore deciso e forte, che la distingue dalla Bresaola.

Dal punto di vista nutrizionale la slinzega presenta un elevato valore proteico ed è povera di grassi: l’alimento ideale per qualsiasi dieta. Affettatela a mano con l’aiuto di un coltello, per fette più spesse rispetto alla Bresaola, e gustatela in abbinamento a un formaggio tipico valtellinese o a una buona fetta di pane di segale.