Quando si parla di Valtellina, dopo i Pizzoccheri, si parla di Bresaola.
Regina della Tavola da tempi immemori, si tramanda la ricetta tradizionale della lavorazioni di famiglia in famiglia, ma si tramanda anche il gusto e l'educazione a mangiarla, giorno dopo giorno, da grandi a piccoli.
Abbiamo già visto e parlato di come sia un alimento privo di grassi, gustoso e grazie alle spezie in esso contenuta, anche aromatica, digeribile e alla portata di tutti tanto che spesso viene proposta anche nei menù ospedalieri, ecco che da qualche anno si assiste ai formati più moderni quali vaschette in plexiglass, che ne facilitano il consumo dall'ufficio, alla palestra o mentre si fa una bella passeggiata.
Proprio per la digeribilità, viene proposta fin da piccoli, avendo anche una funzione anti anemica che certamente non è da sottovalutarsi.
Non c'è una regola fissa:la bresaola si consuma affettata, come antipasto o come secondo, ma nuove e moderne ricette, affiancano la pasta con dei gustosi sughi a base di bresaola, con dei cubetti di bresaola o dei petali affettati che adagiati su certe pietanze danno gusto colore e sapore al piatto.
Abbiamo già visto il metodo di lavorazione, ora descriviamo brevemente i vari tranci utilizzati
La bresaola si ricava dalle seguenti masse muscolari:
la fesa: corrisponde alla porzione posteriore della muscolatura della coscia
punta d'anca è il taglio più pregiato, corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo adduttore. Ha un peso minimo di 2,5–3 kg
sottofesa: corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia dal peso di almeno 2 kg
magatello: corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e pesa almeno 1 kg
sottosso: corrisponde alla fascia anteriore della coscia
Alle volte in base al taglio acquistato il gusto cambia, in quanto la consistenza del pezzo scelto, la morbidezza, le caratteristiche del muscolo stesso, definiscono un gusto diverso malgrado la tecnica di lavorazione utilizzata sia invariata!
Provateli e diteci quale sia il vostro preferito!
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