Quando si parla di formaggi valtellinesi, il più amato e famoso insieme al Bitto è il Casera: un formaggio a Denominazione di Origine Protetta che si ottiene dal latte proveniente esclusivamente dagli allevamenti della provincia di Sondrio.
La Valtellina e la sua natura sono il segreto alla luce del sole di questo prodotto: qui i pascoli erbosi proliferano anche a quote molto alte e la particolare esposizione ovest-est della valle, diversa da tutte le altre dell’arco alpino, garantisce alle mucche un’alimentazione abbondante e di qualità.
Alla base del formaggio c’è infatti il latte: sin dal 1500 gli allevatori valtellinesi mettevano in comune la loro materia prima per lavorarlo collettivamente all’interno delle casere, le latterie (ma il termine indicava anche le cantine dove il formaggio veniva poi conservato) che hanno dato il nome al prodotto finale. Il latte da cui si ricava il Casera DOP è un latte di qualità, proveniente solo da bovine valtellinesi la cui alimentazione è fatta di erbai, piante selvatiche ed essenze spontanee: la genuinità è l’essenza stessa di questo alimento.
Il Casera DOP della Valtellina è prodotto da latte vaccino parzialmente scremato proveniente da due o più mungiture. La cagliata viene cotta a una temperatura di 40-45° C per un periodo di circa 30 minuti: la pasta così formata viene pressata per 8-12 ore nelle apposite fascere.
La stagionatura del Casera DOP dura almeno 70 giorni ad una temperatura che non supera mai i 13° C e non scende sotto i 6° C. Seguono poi la fase di controllo delle forme e infine la marchiatura a fuoco con il marchio riconosciuto.
Il prodotto ottenuto con questo procedimento è un formaggio semigrasso dalla forma cilindrica e regolare, con un peso che va dai 7 ai 12 kg e la crosta compatta e dura. La pasta è semidura ed elastica ma in base alla maggiore stagionatura può diventare più dura e di colore giallo paglierino. Il sapore del Casera Valtellinese è dolce e rimanda spiccatamente al latte dal quale deriva. Dal punto di vista nutrizionale, i valori del Casera sono di 370 Kcal per ogni 100 g, di cui 28,85 g di proteine, 28 g di grassi e 1 g di carboidrati.
Il Valtellina Casera è uno dei formaggi protetti più apprezzati in Italia e nel mondo, non solo per il suo gusto unico – che lo rende buonissimo anche mangiato da solo – ma anche per l’impiego nella preparazione di ricette e piatti tipici.
In modo particolare il Casera DOP è un ingrediente peculiare della cucina valtellinese, grazie al suo tradizionale abbinamento con specialità a base di grano saraceno: troviamo infatti questo prodotto nelle rinomate ricette dei pizzoccheri, degli sciatt e della polenta, che sono tra i piatti più famosi e prelibati della Valtelina.
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