Tra i formaggi valtellinesi il Bitto è sicuramente quello più conosciuto e apprezzato, insieme al Casera DOP: la denominazione di origine protetta, riconosciutagli ufficialmente nel 1995, ha certificato il disciplinare di produzione di questo formaggio e originato il Consorzio di Tutela dei formaggi Valtellina Casera e Bitto, per la promozione e la vigilanza sulla lavorazione e la diffusione di tali prodotti.
Il latte utilizzato per la produzione del Bitto DOP proviene esclusivamente dagli alpeggi della provincia di Sondrio, tra cui anche quelli dell’Azienda Agricola Pedranzini, con poche eccezioni ridotte ad alcuni comuni limitrofi della provincia di Lecco e dell’alta Val Brembana: le qualità peculiari del territorio montano valtellinese, con pascoli erbosi ad alta quota che garantiscono alle bovine un’alimentazione di qualità e un clima salubre, sono infatti molto importanti e imprimono il proprio marchio al prodotto.
Il latte vaccino impiegato per il Bitto deve essere appena munto e ad esso può essere aggiunto anche latte caprino, ma in percentuale non superiore al 10%. Il periodo corretto per la lavorazione a caldo è quello estivo, dal 1 giugno al 30 settembre, quando il bestiame pascola negli alpeggi della Valtellina ad altitudini elevate: i nostri bovini durante l’estate sono a quota 2500 metri, presso la Malga della famiglia Pedranzini con sullo sfondo il Ghiacciaio dei Forni.
La cottura della cagliata dura circa 30 minuti e avviene a una temperatura tra i 48° C e i 52° C, dopodiché la pasta viene trasferita nelle fasce che conferiscono la tipica forma cilindrica del Bitto DOP. Fondamentale è la fase della stagionatura, che si protrae per almeno 70 giorni e inizia nelle casere d’alpe situate in quota per poi concludersi a fondovalle per sfruttare al meglio le condizioni climatiche della zona.
Il formaggio così ottenuto, sul quale viene impresso a fuoco un contrassegno identificativo, è una delle più rinomate eccellenze casearie valtellinesi. Il Bitto DOP ha forma regolare con un diametro di 30-50 cm, altezza dello scalzo di circa 10 cm e può variare dagli 8 ai 25 kg di peso. Alla vista si presenta con un colore giallo paglierino e una struttura compatta, mentre al palato rivela un sapore dolce e delicato, che racchiude i profumi tipici dell’alpeggio da cui proviene.
Il Bitto DOP è un formaggio ricco di tradizione e di gusto, frutto di tecniche di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione e oggi tutelate da una certificazione riconosciuta: lo stesso nome del prodotto, derivante da “Bitu”, perenne, richiama la tradizione millenaria alle spalle, nonché una particolare attitudine all’invecchiamento, che rende il suo sapore più intenso man mano che procede la maturazione fino addirittura a 10 anni.
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