I pizzoccheri della Valtellina, un’eccellenza del territorio

Bormio e la Valtellina sono sinonimi di eccellenze enogastronomiche e alimenti di qualità e anche l’Azienda Agricola Pedranzini si sforza, con i suoi prodotti, di contribuire alla prelibatezza culinaria offerta dal territorio della provincia di Sondrio. Uno dei piatti più rinomati della nostra zona sono senz’altro i Pizzoccheri della Valtellina, un cibo che probabilmente non ha bisogno di presentazioni ma sul quale vogliamo spendere qualche parola nel nostro blog.

Le origini dei pizzoccheri valtellinesi

I pizzoccheri sono tagliolini di grano saraceno caratterizzati dalla forma irregolare, indice della loro produzione rigorosamente a mano e artigianale. Le loro origini affondano nella notte dei tempi e non sono certe, né dal punto di vista temporale – esistono testimonianze scritte dell’esistenza dei pizzoccheri risalenti al 1500, ma c’è chi afferma che fossero conosciuti già a ridosso dell’anno mille – né dal punto di vista geografico: circoscritto il prodotto alla zona valtellinese, infatti, sono comunque numerosi i borghi e i comuni che ne rivendicano la paternità e l’invenzione, anche se la più accreditata e ormai (quasi) unanimamente riconosciuta patria dei pizzoccheri rimane Teglio, dove è sorta negli ultimi anni una Accademia del Pizzocchero di Teglio con lo scopo di tutelare questo prodotto.

L’ingrediente fondamentale dei pizzoccheri è inequivocabilmente la farina di grano saraceno, che i valtellinesi chiamavano furmentùn, un grano particolare che si diffuse in Europa nel tardo Medioevo proveniente dalla Siberia meridionale. La sua cospicua disponibilità nel fondovalle valtellinese ne determinò il rapido successo, specie tra la popolazione di estrazione contadina.

La ricetta dei pizzoccheri – come cucinarli

Il metodo tradizionale per ottenere i pizzoccheri prescrive di mescolare due terzi di farina di grano saraceno e un terzo di farina bianca, impastandole con acqua e lavorandole per alcuni minuti, tirando poi la sfoglia fino a ricavare strisce di circa 7-8 cm per uno spessore di massimo 3 millimetri: le tagliatelle si ritagliano poi manualmente con una larghezza di 0,5 cm.

Pure il condimento dei pizzoccheri rispetta modalità specifiche, anche se non mancano alcune varianti locali che prevedono l’aggiunta o la sostituzione di alcuni ingredienti. La versione tellina dei pizzoccheri, e probabilmente la più diffusa, prevede la cottura dei tagliolini in acqua salata con verze (o coste, secondo la stagionalità) tagliate a pezzetti e patate a tocchetti. I pizzoccheri così cotti e scolati sono conditi con scaglie Casera Valtellina DOP, il formaggio tipico valtellinese che anche l’Azienda Agricola Pedranzini produce da decenni, una spolverata di pepe e di grana grattugiato e burro fuso con aglio.