Fiocco della Valtellina, il prosciutto crudo tipico nostrano

Quando in Valtellina si parla di fiocchi viene naturale pensare alle prime nevicate dell’autunno, alla voglia di sci che aumenta man mano che il caldo dell’estate diventa un lontano ricordo, alla stagione invernale alle porte, con i suoi divertimenti e le sue attività sportive. Ma in provincia di Sondrio il fiocco evoca anche altre immagini, di tipo culinario e gastronomico.

Il prosciutto crudo tipico valtellinese

Il Fiocco della Valtellina è un tipo di prosciutto crudo tipico della zona e probabilmente il più famoso tra i salumi valtellinesi a base di suino. La materia prima è costituita dalle migliori cosce di suino, accuratamente selezionate secondo criteri di qualità, private dell’osso in modo da raggiungerne il cuore e rifilate di grasso, di cotenna e di parti tendinose. La lavorazione segue un metodo artigianale tradizionale che si tramanda da generazioni da più di un secolo e che prevede la salagione a secco per almeno 10 giorni e un particolare processo di aromatizzazione: nell’Azienda Agricola Pedranzini utilizziamo da sempre, nel rispetto degli insegnamenti dei nostri avi, una miscela tradizionale di spezie.

Ma è la stagionatura ciò che rende il gusto del Fiocco della Valtellina così unico e distinguibile: i tagli selezionati e lavorati vengono infatti sottoposti a un processo molto lento, almeno due mesi per le pezzature più piccole, e che avviene a temperatura ambiente per dare modo all’aria della Valtellina di conferire al prodotto tutta la propria specialità e salubrità.

Fiocco della Valtellina, un’eccellenza riconoscibile e riconosciuta

Le caratteristiche del prodotto finito sono la tipica forma a goccia, l’aspetto al taglio di colore rosso vivo nella parte magra e di colore bianco nel grasso, la consistenza compatta e uniforme delle fette. Ma è assaggiando il Fiocco della Valtellina che si può coglierne pienamente il sapore dolcemente aromatico, deciso e gustoso al tempo stesso, al quale difficilmente si riesce a resistere.

Il Prosciutto Fiocco della Valtellina è stato insignito nel 2013 del Marchio Collettivo Geografico, un importante riconoscimento che è sinonimo di garanzia della qualità e dell’origine del prodotto e che prevede la codifica di un disciplinare di produzione, proprio come avviene per la Bresaola della Valtellina IGP. Il prosciutto crudo valtellinese va ad aggiungersi in questo modo ad altre eccellenze gastronomiche della provincia di Sondrio che hanno ottenuto il medesimo marchio, tra cui la Bisciola della Valtellina, lo Scimudin della Valtellina, i Pizzoccheri, il Latte fresco valtellinese e il Porcino della Tradizione Valtellinese.